Por ser San Juan un lugar más cálido que otros puntos del país, se piensa -erróneamente- que jamás podría ser cuna del chocolate. Sin embargo, Víctor Regalado supo demostrar, a fuerza de mucho tesón y profesionalismo, que no es así. Él se ganó un lugar -más precisamente el segundo puesto- en el campeonato nacional de chocolateros “Concurso Tronador” con una escultura de chocolate de más de un metro de altura, por supuesto, y variedad de bombones que sí tenían un sello sanjuanino porque utilizó jarilla como relleno de sus delicatessen.
Está súper feliz con esta distinción y no puede disimularlo. La contienda -organizada por la Escuela de Pastelería Profesional y la firma Lodiser, que es un fabricante argentino de chocolates en diferentes presentaciones cuya primera marca le da el nombre al concurso realizado la primer semana de junio- es la primer competencia a la que se presenta y por ende, la primera que lo premia. Nobleza obliga decir que en el rubro no hay muchas instancias semejantes sino que esta sería, según la catalogan los expertos, la más importante del país. En realidad, Víctor había programado y practicado para presentarse en la convocatoria del 2022 -ya que el concurso que es cada dos años- pero por inclemencias climáticas en altura -NDR: en ese entonces trabajaba en Veladero- se quedó con las valijas armadas, el proyecto caduco, las ilusiones y las ganas contenidas.
Será que por algo pasan las cosas, que esta vez, pudo ir triunfante. Munido con algunas herramientas personales, cargando ciertas materias primas que le dan confianza y con un paso a paso de memoria en la cabeza -el que por algún momento y por traición de los nervios lo abandonó ya que mezcló dos ingredientes que no debía y tuvo que rehacer desde cero los rellenos de los bombones- partió desde San Juan, al Centro Costa Salguero, en Capital. Claro que este caminito no fue tan sencillo. Además de combinar su tarea laboral en su propia pastelería con los tiempos de práctica para que sus piezas resultaran tal como las había programado, tuvo que organizar una rifa para poder cubrir todos los costos que implicaba el viaje de varios días y fundamentalmente algunos gastos para la competencia.
“Debo decir que muchos me ayudaron para poder cumplir este sueño y especialmente mi familia: mi suegra y mi hermana me dieron la jarilla, mi mujer me cubrió en el negocio cuando yo no podía estar y mis hijos -Fela de 11 años y Hermes de 6- que siempre han sido mis mayores catadores. Sin toda esta ayuda no podría haber sido parte del concurso”, detalla.
Una delicia de película
Un ensamble de una escultura entre 1,10 y 1,20 metros de chocolate íntegramente y al menos tres variedades de bombones fue el pedido original del jurado, quienes para sorpresa de los participantes, sacaron de improviso, un pote de dulce de leche y un molde semiesférico clásico para incorporar a cada presentación.
Hasta ahí todo era común entre los 6 concursantes que sí o sí debían presentar en el trabajo una flor. La diferencia entre uno y otro fue el toque de creatividad para darle vida al tema Naturaleza que el artista local optó por interpretarlo como la naturaleza mágica basándose en el libro de la saga de Harry Potter, uno de sus favoritos.
Por eso la estructura que hizo incluyó un tronco, una especie de flor de alcaucil, dos nidos (uno de Occamy encadenado (bestia alada) y otro de Scarbato (similar a un ornitorrinco) -criaturas de la saga literaria de J.K. Rowling-), y unas cadenas que representaban la naturaleza enjaulada. Además el sanjuanino preparó cuatro tipos de bombones: uno con ganache de jarilla (que secó por más de 6 meses) y humo líquido con forma de un escarabajo, otro de albahaca y pasta de frambuesa y miel era una trufa o una esfera de chocolate con las alitas, otro de yerba mate y leche de coco con forma de candado, a los que se sumaron el improvisado propuesto por el jurado con dulce de leche. Aparte sumó unos cofres de madera con espejo en la base “para dar la noción de como si no tuviese fin, de infinito, de vacío porque en este libro hay una persona que se encarga de rescatar animales en peligro de extinción y en su valija tiene un pequeño santuario”, en los que expuso los bombones.
“Me gustó mucho el resultado final y fue el que yo quería. Mi escultura simboliza lo que la autora del libro nos cuenta en “Animales fantásticos y donde encontrarlo”: cómo el mundo que conocemos se mezcla en completa armonía con el mundo mágico y son estos animales con habilidades sobrenaturales los que cuidan la naturaleza de ataques externos. Siempre pienso que no es difícil creer que los animales que conocemos hoy en día puedan evolucionar para defenderse del ataque que sufren de forma inescrupulosa de algunos humanos que los ven como medio de lucro”, le explicó en su momento al jurado compuesto por expertos argentinos, mexicanos y colombianos.
Todo esto lo hizo en siete horas de trabajo, con chocolate semiamargo, que fue templado, moldeado, modelado, tallado, pulido, pintado con colorante liposoluble comestible y hasta logró un efecto madera.
Por esta verdadera obra de arte, Víctor recibió el trofeo en forma de copa, un premio en efectivo de 100 mil pesos y un viaje al destino del país que quiera. Él cree que elegirá ir pronto a la Feria Chocolaterie, a fines de este mes en el Pabellón Ocre de La Rural, en la que se va a preparar la tableta de chocolate más grande de la ciudad, entre otras actividades pensadas para los amantes del chocolate. Es que esa feria, de algún modo, fue su primer amor con el chocolate, a la que fue a medirse y a ver de cerca lo que se hacía en el país, las últimas tendencias en chocolate.
Regalado está orgulloso del esfuerzo que ha hecho, pero a su vez feliz porque el premio lo habilita para seguir compitiendo en espacios. “Me abre las puertas a postularme, por ejemplo, para integrar el equipo Pampa, que es el equipo nacional de pastelería. Que ellos me elijan sería otro sueño”, dice con ilusión.
“Yo estudio y me capacito sobre chocolate hace por lo menos 5 años, leo e investigo todo lo que puedo. Primero empecé como pastelero pero después me cautivó el mundo del chocolate”, agrega este profesional que dio sus primeros pasos trabajando en la alta montaña, lo que lo motivó a estudiar en la sede del Uthgra (Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos de la República Argentina). Justamente para los trabajadores mineros es para quienes empezó, por iniciativa propia, a hacer tallados de chocolates para reemplazar los postres tradicionales.
Un rico contexto
El Concurso Tronador se hace en el marco de la Fithep Expoalimentaria, la Feria Internacional de Tecnología y Materias Primas para heladeros, panaderos, confiteros, pasteleros, chocolateros, pizzeros, expertos en empanadas, fabricantes de pastas frescas y secas, responsables de restaurantes, hoteles, bares, cervecerías, cafeterías, supermercados y empresas de catering y food service. Este año fue entre el 3 la 6 de junio, en el Centro Costa Salguero.
El evento tiene vigencia desde 1980 y es un espacio de referencia para el sector gastronómico y alimentario, donde se hacen degustaciones, muestra de maquinaria y se conocen todas las novedades del mercado.
El concurso es a nivel nacional, tuvo como participantes no sólo al sanjuanino sino a chocolateros de Neuquén, Mendoza, un jujeño que ahora vive en Buenos Aires, entre los 6 contrincantes que se presentaron y fueron seleccionados según sus currículum y los trabajos que debían certificar su autoría.
En paralelo a esta competencia, también hubo contiendas de Helado artesanal, el campeonato mundial de la pizza y la de la empanada y del pan dulce genovés y milanés, además de la mejor medialuna.
Para probar
Víctor volvió de Buenos Aires con la estructura de chocolate bien protegida para poder armarla de vuelta en la pastelería que lleva su nombre y apellido -que está ubicada en Estrada y Entre Ríos, en Capital, cerca de la plaza de Trinidad- para que los clientes pueden ir a verla e inclusive probar y comprar algunos de los bombones este fin de semana y el otro.
El lugar abre todos los días de la semana y no sólo ofrece estas piezas de chocolate que llevan su sello sino además pastelería de diseño, como tartas, tortas, masitas, postres semifríos.