No son muchos los que en San Juan se animaron a incursionar en el espinoso mundo de la alcaparra. Es que el desarrollo de este arbusto es poco común en la provincia, al punto que apenas hay 7 hectáreas plantadas y un puñado de 12 productores que apuestan a este cultivo, sabiendo que los rindes y el mercado hoy es acotado, pero a futuro prometedor. Jorge Suárez, quien fue presidente de la Federación Agraria local hasta hace uno meses, decidió meterse de lleno en el poco experimentado mundo de la alcaparra, sabiendo que el negocio de este cultivo es muy distinto al de los tradicionales (vid, ajo, tomate, cebolla, etc.) que se producen en la provincia.

Pero no sólo se introdujo en un mundo nuevo, sino que además está aprovechando la hectárea -calle 6 y Meglioli, departamento Pocito- que posee para probar las tres formas distintas de producirla: el tradicional, que es ‘a tierra’; en espalderas y otro que es ‘levantada’ (facilita la tarea del cosechador por que la planta se eleva varios centímetros del suelo), con la idea de que en un futuro se pueda masificar la producción en su versión más óptima.

Para arrancar se valió de un subsidio de 60.000 pesos que recibió del Ministerio de la Producción de la provincia y de aportes propios, que le permitieron comprar los plantines (15 pesos cada uno), instalar el riego por goteo, comprar humus y acondicionar el terreno, entre otras tareas.

‘‘Uno se tiene que desprender de algunos prejuicios y abrir la cabeza en el campo. Ya todos sabemos que la cebolla o el ajo te dan buenas como malas, depende de la temporada y un montón de circunstancias en las que el productor es totalmente ajeno.

Creo que lo que ví en la alcaparra es futuro, estabilidad y buena rentabilidad, aunque uno no se va a hacer rico. Lo bueno de este arbusto es que uno lo planta, la producción a los 5 años se estabiliza y es constante por 80 años más’’, contó entusiasmado Jorge.

La alcaparra se da en zonas áridas y en Argentina el sitio donde mejor se ha desarrollado es en Santiago del Estero y en el mundo Asia y Africa están a la cabeza. La cosecha de los granos es casi diaria y a lo largo de un año la planta produce unos 10 kilos, que a 3 dólares, en una hectárea dejan al año alrededor de 75.000 dólares en los 12 meses.

‘’Nosotros (trabaja con 4 jóvenes) tenemos la finca con riego por goteo y el gasto, al ser una planta fuerte, está concentrado en la cosecha, porque lo demás no es tan relevante. El negocio es venderla a restaurantes que elaboren comidas gourmet, que la mayoría se concentran en Buenos Aires o de otra manera es exportándola. Mirando a futuro sucede lo del azafrán, es caro iniciarse, pero el mercado es cada vez más atractivo y más grande’’, contó.

En lo gastronómico, puede usarse como aperitivo o aderezo para carnes o pescados. Son un ingrediente corriente en la cocina mediterránea y también se consumen los frutos del alcaparro, llamados “alcaparrones”, preparados de forma similar a los capullos. Cuando están listos para la recolección son del tamaño de un grano de maíz, de color verde oscuro, similar a lo que es grano de arveja.