Hacer un buen vino lleva su tiempo. Cuando la fermentación termina, el vino queda turbio y el bodeguero debe esperar que los residuos de levaduras e impurezas se asienten en forma natural. Luego viene un proceso de aplicación de clarificantes y filtrados para que quede bien limpio, que conlleva al menos dos "trasiegos" -traslados de un recipiente a otro- para alcanzar lo más parecido a la perfección antes de que la botella se pueda descorchar y llegar a la copa. Toda esa tarea que lleva hasta 3 meses se puede acortar a un día con tecnología. Eso es lo que acaba de lograr un grupo de 20 bodegas sanjuaninas que se asociaron y aprovechando un programa nacional y acaban de adquirir dos centrífugas italianas que llegaron ayer a la provincia y que podrán usar en la temporada de elaboración que se avecina. ""Es una tecnología que aumenta terriblemente la calidad porque terminado de fermentar el vino, se pasa por la centrifuga y queda limpio, absolutamente limpio como para envasarlo.
Los equipos ahorran costos y aumentan la calidad del vino.
El vino pasará por cañerías al equipo y de ahí a la pileta", dice Marcelo Ureta, titular del Consejo de Enólogos. Hace un año esta entidad, el Centro de Enólogos y la Cámara Vitivinícola (que agrupa a las bodegas trasladistas) se asociaron en busca de mejorar la calidad y lograr competitividad en los vinos. Golpearon puertas de programas subsidiados en Buenos Aires y accedieron al ""Fortalecimiento del conglomerado productivo vitivinícola de San Juan", a través de Sepyme, que les permitió adquirir las dos centrifugas y una máquina móvil para envasar vino en bag in box, esta última llegó el mes pasado. Las centrífugas suman un costo de más de $2,2 millones (U$S 130 mil) y la fraccionadora, casi un millón más (U$S 55 mil). Pero el grupo también accedió al ""Proyecto Fitap, Laboratorio tecnológico", a través del Fontar del Ministerio de Ciencia y Técnica que les permitirá realizar análisis en tiempo récord. Entre los dos proyectos suman unos $20 millones, de los cuales la Nación aporta el 80% a través de un subsidio y el resto lo colocan los privados. En ambos casos, el grupo financió el 20% restante con sendos préstamos a tasa subsidiada por el Ministerio de Producción. En el sector están tocando el cielo con las manos, no sólo por el aporte de tecnología sino por el ahorro de costos y la mejora de calidad que lograrán en la próxima vendimia. Aún no han calculado los gastos que economizarán con las centrífugas -los equipos más importantes de esta adquisición- al no tener que usar más insumos para clarificar ni filtrar el vino, ni bombas para el trasiego, lo que obviamente será cero costo en electricidad. Y se gana en calidad porque se evita el constante contacto con el vino. En el Consejo de Enólogos destacan que la clave está en la asociación. Este equipamiento que hoy está en San Juan es muy caro para bodegas de menor porte, que no logran amortizarlo usándolo sólo 30 días al año. Al adquirirlo en grupo, por medio de estos proyectos, los costos que tendrán que afrontar son sólo los de mantenimiento de los equipos. Ureta calcula que ese gasto será de entre 40 y 50% de lo que saldría alquilar algo similar en el mercado, o quizá menos. Dicen que el servicio se puede ampliar a otras bodegas interesadas, para lo cual tendrán que asociarse al proyecto.