Desde 1998 a la fecha, las inversiones realizadas en la industria extractora de aceite en San Juan se han multiplicado al ritmo de la entrada en producción de las nuevas hectáreas de olivos que se plantaron en la provincia, lo que ha permitido prácticamente alcanzar el equilibrio entre la producción primaria de aceitunas aceiteras y la capacidad de procesamiento: Hace 12 años, en las pocas fábricas existentes se podían extraer unas 130 toneladas diarias de aceite. Hoy con 19 fábricas instaladas se pueden extraer 1.110 toneladas, lo que significa un aumento del 853% .
La capacidad instalada permite prensar hoy unas 11.000 hectáreas de cultivo, y según los datos que manejan en un informe de la cadena olivícola del Ministerio de Producción, hay aproximadamente 11.400 hectáreas con destino aceitero, que producirían a plena producción 112.200 toneladas de fruta. O sea, que las inversiones industriales se van produciendo al mismo tiempo que lo olivos entran a producir, un escenario que no ocurre por ejemplo en la industria de la aceituna para conservas (ver página 5).
La cifra que se verá aumentada esta temporada por un nuevo establecimiento industrial en Sarmiento -Olivícola Pedernal- que inauguró oficialmente ayer, con capacidad para procesar hasta 130 tn diarias (ver página 5). Y fuentes del sector confirmaron que pronto se anunciará la apertura de otra fábrica, también en ese departamento.
"El sector está feliz de las nuevas inversiones. A medida que sigan entrando en producción más hectáreas, crecerá la necesidad de instalación de un mayor número de fábricas”, dijo Patricio Vallejo, presidente de la Cámara Olivícola de San Juan.
La tecnología también cambió. Antes, todo el proceso se hacía por prensas hidráulicas discontínuas, un método que permite obtener un buen aceite, pero alejado de los parámetros de exigencia de calidad. Desde 1995 las fábricas comenzaron a modernizarse y en la actualidad el 87% de las industrias aceiteras sanjuaninas usan métodos continuos y modernos, es decir, que siempre se está moliendo aceitunas y produciendo aceite en forma constante, con alto grado de automatización, y con la posibilidad de reducir notablemente los tiempos de extracción, lo que mejora notablemente la calidad de los aceites obtenidos.
Pese a este crecimiento, aún falta un paso clave en esta cadena, para lograr la totalidad de valor agregado: La inversión en infraestructura para capacidad de almacenamiento del aceite: "Aquí se puede moler la aceituna y obtener el aceite, pero hay que almacenarlo por dos meses para estabilizarlo y luego envasarlo. Aquí no hay suficiente lugar donde guardarlo, así es que, sin filtrarlo, se lo lleva a Mendoza para estacionarlo”, explicó el especialista Daniel Dates. "Hoy en día un 50% de la aceituna se procesa fuera de la provincia”, agregó.
Perfil olivícola
El sector del olivo se ha conformado en San Juan en tres etapas bien diferenciadas. Primero, la de los productores tradicionales, de toda la vida (unas 3.860 has) cuya producción se destina en un 90% a conservas, con las variedades Arauco o Changlot, entre otras.
Un segundo grupo irrumpió con los diferimientos agrícolas, a partir del 1993. Son unas 15.900 Has, de variedades como Arbequina, Picual, Manzanilla, Aloreña y Empeltre, entre otras, destinadas en un 60% a aceite y el resto a conserva. Estos no pertenecen a familias históricas productoras y han desarrollado el cultivo del olivo como actividad secundaria, tal el caso del Laboratorio Roemmers, La Serenísima, etc.
Un tercer grupo, de fideicomisos e inversiones extranjeras (principalmente España), irrumpieron a partir del 2005 y a la fecha hay plantadas unas 2.000 has. Tienen tecnología de punta: riego presurizado, plantaciones densas y cosecha mecánica. El 70% de lo plantado es para aceite de oliva.