Más aumentos y escasez de los cortes "premium" es el panorama que se espera para la carne vacuna ante la proximidad de las celebraciones de Navidad y Año Nuevo. El precio es lo que más preocupa al bolsillo del consumidor. Después de que la carne vacuna aumentara en promedio un 20% el mes pasado, y lleva acumulado en lo que va del año un 82%, en las carnicerías locales adelantaron que antes de las fiestas de fin de año podrían volver a subir los precios hasta un 10%, por el aumento de la demanda que se produce en la época, y porque constantemente están recibiendo incrementos en la media res desde sus proveedores.
Pero además, aunque ha caído el consumo -sobre todo en los niveles más bajos de la sociedad por los altos precios-, y los carniceros están comprando menos a sus proveedores; advierten que van a escasear los cortes más caros y demandados para estas celebraciones como son el peceto, la punta de espalda, el matambre y la lengua. Los carniceros explican que por la gran caída del consumo y las ventas, están pidiendo menos carne a sus proveedores y los cortes premium buscados por gente de mayor poder adquisitivo o por restaurantes se acaban pronto.
Alfredo Quiroga, desde carnicería San Martín, informó que los cortes de exportación son el lomo, el filet, la parte de las piernas con los pecetos, las nalgas. "Esos cortes puntualmente pueden faltar porque yo hace 3 meses vendía 20 medias reses por semana, y hoy estoy vendiendo la mitad, o tal vez menos. Y los clientes exigentes que le gustan los cortes premium no se han caído. Siguen demandando esos cortes pero yo ya no tengo 20 puntas de espalda para vender", dijo el empresario que vende carne proveniente del frigorífico de Coronel Moldes (Córdoba), y de su propio feed lot en Valle Fértil. "Por eso yo recomiendo a la gente que vaya aprovisionándose desde ahora, que aproveche el freezer de la casa", aconsejó. En ese negocio el kilo de la punta de espalda está a $680, el peceto, a $620; el matambre a $515 y la lengua a $380. El resto de la carne no va a faltar para las fiestas, pero si subirá de precio. Al respecto Quiroga anticipó que se viene un aumento del 10%.
Por su parte, Saúl Vargas, de carnes Cuyo, que tiene cuatro puestos de venta al público en la feria de la Capital; dijo que esta "muy complicado" el tema de precios, y como el resto de consultados, coincidió en que aumentará al menos 10% antes de las fiestas. Agregó que hay remarcaciones constantes y que esta semana ya se aplicará una suba de $30 por kilo. Respecto a los cortes "premium" dijo que seguro que va a haber escasez porque ya hay hoteles, restaurantes y comedores que están haciendo sus reservas. En los puestos de la feria el kilo de peceto ronda los $570 (hace un mes estaba a $470), un poco más la punta de espalda, mientras que el kilo de lengua se ha ido a $350. Jorge Icazatti, gerente de la planta de faena MEC SAS en Médano de Oro, en Rawson, confirmó que en las últimas semanas se vienen produciendo aumentos en el animal en pie "lo que incide directamente en el animal en gancho, o media res". Dijo que en el último mes el animal en pie pasó de $100 el kilo a $150, o sea un aumento del 50%, siempre hablando de novillo de primera calidad. Ese valor se traduce a que una media res hoy esté a $300 por kilo. "Hay pequeñas fluctuaciones día a día", aseguró. Con respecto al cerdo, explicó que se ha ido ampliando esa diferencia a lo largo del 2020. Al comenzar el año el kilo de cerdo en pie estaba a $100 y ahora está a $175.
- Planta de faena
Hasta inicios del 2019, el 93% de la carne que se consumía en San Juan provenía de afuera y el resto lo proveía el antiguo matadero. Ahora, la nueva planta de faena MEC SAS que lleva poco más de un año de vida, provee el 18% del consumo y el 82% viene de afuera. En noviembre la planta faenó 2.514 bovinos y 1.750 porcinos, informó Hugo Pereira, jefe del servicio veterinario (Sivis).
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El efecto de los costos y la exportación
El presidente de la Cámara de la Industria Frigorífica (Ciccra), Miguel Schiaritti, hizo declaraciones la semana pasada en varios diarios nacionales donde se refirió a los incrementos que tuvo y tendrá el precio de la carne. Indicó que "los factores se sustentan en la macroeconomía: la falta de confianza en el peso y fortísimos rumores y pronósticos de devaluación, sumados a la elevadísima emisión monetaria". Puntualizó que "el sector agropecuario no estuvo exento de esta pérdida de confianza, por lo que cualquier productor que enviaba una jaula de animales gordos al mercado se sentía obligado a reponer la misma cantidad de animales vendidos sin importar el precio que tenía que pagar por ellos. Este comportamiento elevó el precio del ternero de destete desde un precio de 100/105 $/kg en marzo hasta los 150/155 $/kg hoy". Por otro lado, dijo que la sequía generó un importante aumento del precio del maíz que pasó de costar 8 $/kg en marzo a 15 $/kg en la actualidad. La combinación de estos dos elementos convirtió el negocio de engorde a corral en inviable. Así el productor que repuso los animales gordos vendidos los llevó a recriar a campo, sistema mucho más económico y mucho más lento en la ganancia de peso de los animales, lo que explica la menor oferta de estos días. Otro factor es la demanda extra de las exportaciones que fueron del 23,5% de la faena global en marzo y crecieron al 30% en octubre pasado, restando animales al consumo local.