Una persona aborigen es originaria del país donde vive. ¡La misma historia para las variedades de uva! Una variedad autóctona o llamada endémica es una variedad que se origina en un suelo y clima dado . Para ser concretos: Pinot Noir es una uva autóctona de Borgoña, Grenache Noir de Roussillon, Chenin de Val de Loire o Vermentino de Córcega. Estas son variedades típicas de uva de un viñedo particular. Están adaptados a un suelo y un clima preciso que les permite expresar toda su tipicidad.
Recientemente la organización de Vinexpo, una de las mayores exposiciones para profesionales de vinos y licores de todo el mundo, que se celebra en Burdeos,Francia, hace un detalle interesante sobre uvas autóctonas para comprender mejor el concepto.
El mundo es naturalmente la cuna de una rica biodiversidad del vino. Los intercambios históricos y comerciales entre varias regiones del mundo y una importante diversidad de suelos han provocado durante siglos el auge y la evolución de una gran cantidad de variedades de uva. Hay alrededor de 10.000 variedades de uva autóctonas en el mundo. ¡Y lo que es interesante es que solo 1.368 variedades de uvas llamadas "internacionales" se utilizan para producir vino comercialmente!. Existe una estandarización de las variedades de uva. ¿Por qué nos privamos de tal riqueza?
Hoy en día, solo diez variedades de uva de las 80 utilizadas representan más del 70% de las superficies de la vid en Francia. Tambien ocurre lo mismo en Argentina. Según la OIV , "un tercio de la viña francesa es utilizada solo por tres variedades: Merlot, emblema del terroir de Burdeos y la primera variedad de uva plantada en Francia con (13.9% de la superficie), Ugni Blanc (10.2%) y la Garnacha negra, símbolo del Mediterráneo francés (10%) ". Una cifra edificante: ¡ 50 variedades de uva son la base del 99% de los vinos de todo el mundo! Entre estos se encuentran Merlot, Cabernet Sauvignon y Chardonnay, que cubren cada uno más de 200.000 hectáreas de viñedos en todo el mundo.
Estas cifras dan testimonio del desarrollo de la supremacía de las principales variedades internacionales de uva en las últimas décadas. En Francia, existe una estandarización de los agentes en nuestras regiones, donde la diversidad es tradicionalmente importante. Una de las explicaciones para esta estandarización es histórica. La filoxera detectado en Francia en la segunda mitad de la década de 1860, provocó el abandono de muchas de las variedades tradicionales, demasiado frágil. Fueron favorecidos por uvas fáciles y productivas, cultivadas en llanuras de alto rendimiento . Merlot, Ugni Blanc y Grenache a la cabeza. Luego vienen las llamadas variedades de uva., de otras regiones: Syrah, Chardonnay, Pinot Noir, Sauvignon Blanc. La calidad de la producción se convierte en primordial, la elección de estas variedades de uva, una obviedad. Inevitablemente, esto hace que las variedades de uva más antiguas se alejen de las principales tendencias de producción. El recuerdo de la antigua historia vitivinícola de las regiones es el que borran décadas de producción masiva de vino. El vino no escapa a los efectos de la globalización.
El sujeto puede ser matizado. Paralelamente a la estandarización de las variedades de uva y al dominio de las variedades de uva internacionales en el mercado, la diversidad de las variedades de uva francesa sigue siendo actual. Si cavamos, encontramos entre las 50 mejores variedades de uvas relacionadas exclusivamente con las cuencas vitícolas: en Alsacia (Riesling, Gewurztraminer, Sylvaner), en Córcega (Vermentinu, Nielluciu, Sciaccarellu) o en el sudoeste (Fer servadou, "lejos del ojo", "negrete"). A nivel mundial, existe un interés creciente en la conservación de variedades de uva antiguas.y la reapropiación de variedades históricas de uva, que se han vuelto raras en los mercados, en muchas regiones vinícolas del mundo. Como la variedad de variedades de uva nativas es infinita, afortunadamente cada vez más los viñedos lo utilizan para distinguirse. Existe una cierta moda por las variedades autóctonas entre todos los actores del sector. Desde el enólogo hasta el consumidor final, todos pueden encontrar algo para abrirse a toda la variedad de vides en su producción y consumo.En Argentina el INTA trabaja en uvas Criollas y Cereza, Torrontés y algunos tipos de Moscatel.
La lógica de la diferenciación desarrollar con mayor o menor velocidad. El desarrollo de tales variedades de uva puede ser un factor de innovación y crecimiento para las pequeñas y medianas empresas vitivinícolas. Estas variedades de uva pueden llevar la originalidad de un viñedo. La innovación es aún más fuerte cuando está anclada en el territorio gracias a las especificidades regionales y locales. Por lo general, como vimos en Vinexpo Bordeaux en mayo pasado, las variedades de uva nativas de Georgia y Croacia disfrutan de un éxito creciente. Los vinos nuevos que nadie ha probado durante 50 o 100 años seducen a un público más amplio. En el lado de los viticultores y en la parte alta del sector, debemos volver a desarrollar el conocimiento de las antiguas variedades de uva nativas y los vinos que producen, que se han perdido a lo largo de los años. La conciencia de su valor también requiere un trabajo posterior para desarrollar la conciencia de estos productos entre los consumidores, distribuidores y personas influyentes de compra. El IGP(indicación geográfica protegida) están en mejores condiciones para el desarrollo de estas variedades. Vinexpo , en esta lógica de valorización educativa, cede la palabra a los expertos en sus salones: así es como Olivier Poussier, el último "Mejor sommelier del mundo" francés (2000) presentó las variedades de uva antiguas durante una clase magistral.
La reintroducción de variedades antiguas que una vez fueron cultivadas pero ahora abandonadas es una de las formas de adaptarse al cambio climático . Estas variedades son posteriores, más resistentes, están menos sujetas a las consecuencias de las olas de calor del verano. Tienen un mayor potencial ácido y son bajos en alcohol. Se convierten en el foco principal de los centros de investigación dedicados a la vitivinicultura. Desde 2009, el Instituto Nacional de Investigación Agrícola (INRA) está realizando experimentos en la "Parcela 52", una parcela que alberga 52 variedades de uvas autóctonas resistentes sicilianas, griegas, españolas y portuguesas. ¿Por qué privarse de la riqueza de las variedades de uva cuando también es fácilmente accesible? La industria agroalimentaria tiende a encerrarnos en cadenas por razones de economías de escala. Pero hay muchos productores que nos permiten escapar a otros lugares probando variedades de uva autóctonas.