Si algo faltaba para que la modernidad y la tecnología terminaran de incomodarnos de la misma manera en que nos incomoda la sustitución de buena literatura por la lectura de aburridos manuales de artefactos electrónicos, es que nos informaran que el vino del presente y futuro vendrá sin alcohol. A quienes contamos ciertos años y vimos a abuelos y padres escanciar vino en la mesa diaria, nos enseñaron todo lo contrario, que una de las principales propiedades del vino era su graduación alcohólica.
Que, en todo caso, para alivianarlo podríamos agregarle agua, hielo o armar el tradicional vino con soda. El sol de San Juan y Mendoza, las altas temperaturas del verano y la sequedad del ambiente cuyano daban características difíciles de encontrar porque, como me explicó cierta vez un extranjero, de un lugar todo se puede cambiar menos el clima. Sabores profundos, colores firmes, olores percibidos apenas quitado el corcho entintado y alto contenido de azúcar en racimos que incrementaban precio a la cosecha, eran motivo de esperanza del viñatero y orgullo prematuro del bodeguero. Resulta que ahora, del estrés hídrico, hacerle sentir sed mortal a la planta para que en un acto de servicio a la vida arroje sus últimas fuerzas para dar sabor a sus hijos, las uvas, se pasará a ahogarla para que tire brotes cuando ya no hacen falta, quitar fuerza al fruto y a la vez agregar follaje para que no entre tanto el sol de enero. Ese sol que es símbolo de nuestra tierra. Entre otras maravillas que se nos ofrecen para que este vino vegano se pueda vender a jóvenes y mujeres, para manejar después de beber o para cualquiera que no profese el ancestral culto báquico, está la de quitar etanol mediante la técnica que se llama "osmosis inversa". En un acto de sinceridad se reconoce que, así como se quita el perfume en las flores plásticas, aquí se perderán compuestos aromáticos como ésteres, aldehidos, ácidos orgánicos y potasio, que los tintos se verán menos afectados que los blancos, pero que el producto final se asimilará mucho al original sobre todo si la desalcoholización es escasa, entre el 1 y el 2% aunque podría ser hasta total. Si esto hubiera existido cuando Noé bajó del Arca y plantó la primera viña para agradar al señor produciendo un líquido que los católicos transubstanciamos ritualmente en la sangre de su hijo, otro sería el mundo. Los judíos no se hubieran dividido entre descendientes de Cam (cananeos) y de Sem (semitas). Tan de allá viene la cosa. Ósmosis, los estudiantes flojos desearon que hubiera sido posible para recibir conocimientos de los profesores sin tener que estudiar (aprender por ósmosis). Es un proceso por el cual un líquido equilibra su concentración con otro de densidad menor mediante una membrana que oficia como suerte de filtro. Membrana selectiva que nos bajaría el vino de la secundaria, entre el duodécimo y décimo quinto grado, a la inocencia de la primaria o al jardín de infantes. Se argumenta que, cuando la reducción es pequeña, los expertos no advierten cambios significativos en las principales virtudes de la bebida. Como lo que se pretende no es eso, la comparación es tendenciosa. Pero hay otras técnicas que merodean con ánimo de quitar a la bebida nacional su principal virtud: nanofiltración, destilación osmótica, una muy compleja que consiste en separar de modo físico los componentes tanto etílicos como aromáticos para volver a agregar los últimos al final del proceso, destilación al vacío y otros. Algunos más naturales son evitar el raleo para que la fuerza de la cepa se disperse en más frutos de la parra, la doble cosecha, una temprana y otra posterior para mezclar los caldos o simplemente la cosecha temprana, que algunos viñateros vienen proponiendo desde hace tiempo. No habría problemas legales porque desde hace mucho la definición de vino admite graduaciones muy bajas como la de Australia, 4,5% la de USA 7% y la propia argentina que va desde 5 hasta 11,5% para los llamados "vinos livianos" o de cosecha temprana. Paradoja, los cardiólogos aconsejan un buen vaso de vino tinto cada día por eso de la dieta mediterránea. Franceses, españoles e italianos mueren menos del corazón que otros y lo único que tienen en común es el vino. Además, nuestra bebida se asocia a la amistad, a compartir una mesa con familia y amigos. En cambio las destiladas, cognac, whisky, gin se disfrutan más en soledad. Igual, estas reflexiones son vanas. Vamos directo al camino que ya indicaron el café descafeinado, la leche deslactosada, la cocina macrobiótica, los cigarrillos sin tabaco, la cerveza sin malta o las gaseosas sin azúcar. Pronto se nos sugerirá que es mejor ver la primavera por el celular para no sufrir el riesgo de alergias. Yo me quedo aquí. Si hacia allí va el colectivo, yo me quiero bajar.