Nuestra provincia tiene gracias a su gente, su tierra y el sol una variedad de productos que la identifican y que desde el punto de vista turístico debemos aprovecharlos ofreciéndolos tanto para el turismo interno como para el turismo que surgirá cuando se abran nuestras fronteras. Entre esos productos están los vinculados a nuestra cocina con sabores tradicionales que hacen que se los pueda distinguir con facilidad y que van desde las sopaipillas acompañadas por el "yerbiado” hasta el asado de punta de espalda que se ha convertido en un ícono, con absoluta identidad sanjuanina.
Hay que tener en cuenta que los humanos distinguimos cuatro grupos de sabores base; salado, dulce, amargo y ácido, y la memoria de ellos la tenemos presente. Los componentes de cada uno activan las papilas gustativas enviando un código-mensaje al cerebro que lo hace perceptible a la vez que éste lo memoriza y lo codifica con respecto a los demás. Es decir que los sentidos trabajan con la historia del hogar de cada uno, pero también siguiendo el tiempo actual.
"Para algunos los restaurante son un espacio de vida, en los que se busca convivencia” comenta un experto conocedor de sabores y aromas. El mismo que considera que la cocina moderna es como la moda; al final, ésta no puede borrar los aromas de la cocina tradicional. La cocina que se hace y que hemos hecho todos los días.
Los aromas de las frituras de las sopaipillas y el asado nos traen a lo netamente sanjuanino en las fiestas tradicionales que se realizan en la provincia, de la misma forma que cuando llegamos a nuestra casa, luego de un día de trabajo intenso, y sentimos el aroma que emana desde la cocina. Inmediatamente reconocemos de qué plato se trata y con lo que nos vamos a encontrar al sentarnos a la mesa.
Si hacemos un poco de historia, nuestra comida tiene su origen en la mezcla de productos locales combinados con productos aportados por otras culturas que llegaron con los inmigrantes a esta provincia. Un ejemplo típico son los tallarines, legado de los italianos.
Es un hecho de que las familias sanjuaninas están conformadas por una parte de la identidad local y por el aporte de inmigrantes españoles, italianos y libaneses en mayores proporciones. Fueron ellos los que forjaron nuestras costumbres transmitiendo las que ellos traían. Estas colectividades, cuando se reúnen en celebraciones reproducen sus sabores, tanto a nivel en familiar como en los restaurantes que los identifica, como el Club Sirio Libanés o el Club Español, entre otros. Los postres que ya han tomado identidad sanjuanina son variados y siempre presentados en forma muy especial para su degustación.
Turísticamente sería interesante entregar al visitante diferentes menús para que puedan degustar típicas comidas partiendo del pan casero en horno de leña, el mate acompañado de las semitas con chicharrones. Para esto último se puede implementar la provisión en cada caso de mate, bombilla, cucharita yerbera, además de la yerbera y azucarera, algún saborizador, y la pava con agua caliente, no hirviendo, para que el mate no se "corte” .
También hay una serie de comidas tradicionales que siempre se degustan en esta tierra: Locro, humita en olla o en chala,, pastel de choclo o pastel de papa, carbonada, machacado, puchero a la criolla y cazuela de gallina, empanadas, tomaticán, etc.
Para degustar luego de las comidas y alargar el tiempo de reunión en la mesa tenemos una variedad de postres, tales como, Api o mazamorra, ambrosía o huevos quimbos, arrope de uva y torta de trilla Arroz con leche.
Y para la sobremesa acompañado a un tecito o cafecito, turrón, alfeñiques, caramelos de miel, sopaipilla, ponderaciones, pastelitos dulces, tortitas jachalleras o tabletas.
Es tradicional también entre los dulces el de alcayota, dulce de leche, batatitas en almíbar, dulce de membrillo en jalea, mermelada o pan, dulce de cuaresmillo o de uva y arrope y una variedad combinable imposible de mencionar en este espacio.
Por María Teresa Forradellas
Licenciada en Turismo
Especialista en truismo Cultural
(Aporte de Hebe Almeida de Gargiulo, "Sabores de la memoria”)