Es indudable que una de las tantas consecuencias del proceso de conquista y colonización en tierra americana, produjo una especie de combinación o mestizaje culinario, que transformó la gastronomía universal. Cuentan los historiadores o cronistas, que los españoles llegados a estos lares, tuvieron que superar de alguna forma la falta de provisiones, pues las traídas desde Europa escasamente alcanzaban para aquellas largas travesías marítimas.
Entonces observaron, valoraron y hasta gustaron de las comidas y bebidas de los pueblos originarios. Incluso algunas delicias de la gastronomía indígena pasaron sin mayores cambios a formar parte de la cocina de aquel viejo mundo de la modernidad. Al tema tenemos que agregar las nuevas especies de plantas americanas, como la papa, el cacao, el maíz, la mandioca, el pimiento, entre otras más produjeron cambios radicales en la historia y la cultura europea, y mutuamente en la cultura autóctona.
Más allá de la mezcla, se destacan algunas comidas y bebidas de aquellos grupos humanos precolombinos, como la comida de los aztecas. Ellos eran hábiles cocineros, preparando numerosos y variados de platos, por ejemplo tortillas, guisos de aves, tamales o comidas envueltas y diferentes delicias elaboradas con las legumbres que poseían, todas bien picantes. El maíz y el frijol se comían en abundancia. A esto se agregaban las bebidas, como el pulque, bebida fermentada y ritual que aún se consume. En el área andina de América del Sur, la papa ocupó un lugar importante. Un cronista relata que después de cocida, queda sumamente tierna, y que no tiene desperdicio alguno. También se menciona en esta región la "quinua” planta para hacer brebajes y comidas guisadas.
Entre las especies animales, la carne de llama, perdices y palomas se consumía cotidianamente. También se practicó la ceremonia "del chaqo”, la cual consistía en apresar animales silvestres dañinos para la flora, y comerlos en fiesta especiales. En cuanto a las bebidas, además del pulque mexicano, se observa la llamada cultura shuar, en la amazonia ecuatoriana, que preparaba una bebida ritual la "ayahuasca”, derivada de una planta del mismo nombre. Este brebaje era preparado exclusivamente por shamanes, un grupo que conserva esta antigua tradición.
Por último, la bebida más representativa del mundo andino: la conocida chicha. Diversos cronistas hispánicos apuntan datos sobre su elaboración y que fueron las mujeres aborígenes las encargadas de prepararla en un proceso que puede considerase ritual. La materia prima esencial, fue el maíz. Primero se ablandaban los granos en un gran recipiente y luego continuaba un proceso, calificado como desagradable, pues estos granos eran lentamente masticados por otro grupo de mujeres, quienes escupían el líquido conseguido, en otra vasija. A este producto se lo dejaba "descansar”, un día completo, para lograr su fermentación.
(*) Magister en Historia.